LA EMPANADA Y LAS CAVILACIONES DE UN GASTRÓNOMO INTERPROVINCIAL LATINOAMERICANO .-

¿De dónde viene la empanada, este sustento más simbólico que real de la culinaria chilena? Pues de Galicia, Asturias y Salamanca. Lo que natura no da, Salamanca nos lo presta. 

Y si no os convencéis, digamos que de Andalucía, gracias a la invasión árabe en los tiempos del Cid y si no es de por ahí, es de por Alá. Ya que estaríamos remontándonos a los oasis del Mahoma. De lo que se deduce que por eso las empanadas a veces quedan “maoma no má”.

Mi linda; las empanadas de pino son originarias de Chile, pues. Al menos eso creen los orgullosos chilenos,... hasta que salen del país. La compone la masa, que es como un cambucho en media luna y el pino. El "pino" es un relleno sobre la base de cebolla, carne de vacuno, en preferencia "asiento" picada con cuchillo y no-molida. No tengo la menor idea de dónde es el corte que aquí se llama asiento y preferiría no averiguarlo, ojala que mi sospecha sea equívoca. Mi hija, que es muy versada en vaquitas me explica mouse en mano, que es el corte de la cadera.

Como te decía; debe llevar alguna hierbita aromática como el comino, el pino - que debe ser escaso para que la esencia sólo se adivine - orégano de forma sutil, pimienta negra que a mí me gusta mucho, tal vez ají con color, pasas, aceitunas y "huevo duro". Sería lo ideal. El huevo duro es el huevo cocido en su cáscara. Se le considera fruto nacional y de prolífero uso en los paseos escolares.

El huevo duro de la empanada importa y la dosis que dicta la sensatez y el paladar es un "casi cuarto" de huevo color rural, grandecito, de gallina del campo, que si fuera castellana es mucho mejor. Asombroso sería ponerle huevos de gallina mapuche que dan huevos con el color de la cáscara verde incluso azules. Los huevos del super son de yema muy desteñida, lo que no es raro, ya que al fin y al cabo son yemas urbanas. Debe cortarse en forma de anillo y como ya dije; gruesecito y posarse con delicadeza sobre el pino, igual como la guinda de la torta, justo antes del momento de doblarse la delgada masa.

La aceituna debe ser del valle de Azapa, aunque a mí me gustan mucho las de Til-Til, sobre todo desde que tiene un alcalde comunista y deben ser "zaja’as" o sajadas, como usted guste pronunciar y evidentemente sin cuesco porque si no le hecha a perder el pino completo y toda la producción. Además no sería bien visto que los comensales anduvieran agarrándose a disparos de cuescazos en la mesa; la que debe llevar mantel de plástico. Condición "sine qua non". Esto es porque por allí cerca están bailando y zapateando algún baile folclórico y los vasos de vino siempre se vuelcan. Esto último me aterra porque me hace doler la cabeza y avinagra la tertulia. Ojala que nadie cantara por allí cerca temas de esa naturaleza.

Yo sé que a usted le gusta tocar guitarra así es que se lo permitiría siempre y cuando fueran canciones elaboradas sutilmente y con alto contenido erudito, en lo preferible zambas de mi esperanza, tonadas que cruzan la cordillera o canciones simplemente melodiosas con sabiduría poética. Detesto la cueca que es baile nacional, razón por la cual no asomo mis narices en las fondas; nunca, ni aunque me busquen con velas.

En lo personal, las pasas centran toda mi atención. Toman un sabor exquisito al hincharse absorbiendo el jugo del pino y su sabor adquiere insospechados matices si es pasa sultanina, por lo cual para mí son insustituibles estos frutos como gotas de miel entremedio del condumio. La pasa sultanina tiene la gracia que es de un amarillo cristalino como el ámbar y se ve muy bien en ese revoltijo que es el pino. Es como para decirle con voz ronca: "¿qué hace alguien como tú, en un lugar como este?". Así es que la gracia también es el color de los pequeños elementos que componen la empanada.

Cuando en el pino está todo muy oscuro, mejor comérsela con los ojos cerrados. Deben ser "caldúas" las empanadas caldúas, chiquilla. Es decir; con mucho jugo a fin de que cuando le claves el diente ese jugo corra por el codo para que te gotee hasta el zapato. Por ello se comen mejor de pie y a la distancia. Por lo general las preferidas son de horno y mantenerlas jugosas es un arte del cocido. Hay que cuidarse de no calzar zapatos de gamuza porque de seguro se mancharan. Mi pie derecho ya tiene manchas de chorizo y de empanada de queso. Es altamente conveniente mantener el codo en alto para que no se derrame el contenido de la empanada caldúa y el dedo meñique parado, lo que significa en el lenguaje de los sordomudos comensales: "ahora estoy ocupado”.

Se deben hacer en horno de barro para que la masa quede con un leve sabor a ahumado, lo que le da el toque campestre. La masa debe ser delgada y permitir que sus bordes y dobleces queden levemente crocantes por encima. Son muy importantes los plegados. ¡Por Dios que son importantes los plegados! Los mejores son los triangulares ya que cuando se les pasa un pincel con yema de huevo, el dorado del tostado queda estupendo. Me agradan las empanadas bronceadas como turista de playa. "Repulgue" le llaman al doblado los complicados. En un poblado llamado Pomaire las empanadas las hacen de un kilo y le llevan una presa de pollo. Hay que ser muy encachado para comerse una de esas. Y también un poco bruto pues según la Ley de Murphy, lo seguro es que tu mejor diente se irá derecho al hueso.

La mejor hora es la una y media de la tarde y con el estómago vacío. Dato muy importante cuando se dice: "mañana voy a comer empanadas"; así en plural. O sea, hay que hacer hambre como el mejor entendido de las dentelladas con un día de anticipación. Mi record personal es diez y media empanada de engullimiento desenfrenado. Y sin vino. Lo que es la mejor demostración de que estaban sanitas, esto es; en el justo equilibrio de todos sus componentes. Si no se dejan querer es que están reguleque y usted no pasa de la primera. ¿Ve que en todas partes sale la pasa?

Se les acompaña con vino por lo general, en lo preferible blanco y obligadamente de cepa desconocida pero que sea con damajuana, garrafa o chuico. El tipo de recipiente dependerá del volumen de sequedad de los sedientos del lugar. El vino tinto no hace buen "maridaje" según mi opinión. Algo falla en el PH mío. También creo que lo correcto es comérsela con un vaso de chicha, la cual debe obligadamente tener un leve aroma a uva ya que es el olor de la chicha y no el color lo que determina su calidad. Me refiero a la calidad de la chicha baya, que es la chicha cocida. No recomiendo adjuntar ponche en leche, ponche en canela, ni ponche culén. No más porque no pega ni junta con la empanada. Sin embargo, el aguardiente fíjate que le pega.

Si la empanada es muy buena, lo sabes después que te la comiste. Si es mala, "repite". Y siempre te dirán que las mejores son las que "no se repiten”. Es muy raro; uno se repite de las empanadas que después no se repiten. Así es que siempre es un riesgo para los delicados en sus membranas digestivas. Tiene que ver con el cocido justo de la cebolla, ya que esa cebolla se sofría antes de hacer el pino. También debe llevar la cantidad justa de azúcar. A mi madre le gustaban mucho con azúcar al momento de servírsela. Ahora ya no puede acometer esos desafíos digestivos. La cebolla se dora a fuego lento en aceite de oliva si fuera posible, con un poco de ajo picado, pimiento rojo y nada más por ahora. Nunca sabré por qué a ese relleno se le llama pino. Parece que allí está el secreto profundo de lo criollo y como te dije; no te quepa duda de que tiene origen mapuche. Algo indescifrable del alma nacional. Tal es así que cuando se requiere ponerle empeño a un trabajo se dice: "¡pongale pino, compadre!"

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Bueno; ...me acaba de corregir un erudito con una verdad irredargüible, así es que le copio el texto tal cual me llegó: ""Don Rubén, los españoles al venir a la conquista de Las Indias traían su trouppe de personal para ser atendidos; lo que significaba que en cada país los conquistadores se fueron quedando con su personal (peluqueros-sastres-enfermeros-talabarteros-panaderos). Pedro de Valdivia llegó a Santiago de Nueva Extremadura con su personal de atención y sus milicianos. El panadero que llega junto a él se llamaba José María Pino que se instaló en el Zaguan de Santiago de Nueva Extremadura para fabricar pan y potajes diferentes dentro de los cuales su especialidad eran las empanadas. Se hizo tan conocido, que los compradores conocieron este producto como LAS EMPANADAS DE PINO.""

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No se diga más. Acepto esta puntuación emitida por un erudito en empanadas y chileno avecinado en Perú hace ya más de 26 años y que se llama Humberto Suazo y laureado como el rey de las empanadas. Es la explicación más coherente, evidente y lógica que he escuchado al respecto, sobre todo porque también explica en cierta medida, esa curiosa asociación hispano-mapuche - que se manifiesta hasta hoy en los viejos asentamientos de los barrios de cada capital regional - entre panaderos de origen español y amasadores de estirpe mapuche para elaborar uno de los mejores panes de sudamérica. Créame usted; cada vez que salí de Chile lo que más extrañé fue el pan.La más elemental de las empanadas es la que llaman "pequen" y es de pura cebolla no la he comido nunca así es que no te puedo dar opinión. No me atrevo.

Hay una ordinariez que consiste en un pan abierto con un chorizo adentro, conocido como choripan y es un asco, cuyo origen pareciera ser la medieval empanada gallega. Los gallegos, los gallegos. ¿Quién les dijo que esas eran las empanadas? Bromas a parte; es una curiosidad sorprendente la empanada gallega. Grande; como de 25 por 30 centímetros. Cuadrada y con dados de jamón. Tiene un relleno muy parecido a lo que aquí se llama " pichanga". Seguro que esta palabra también es de origen mapuche.

Me agradan mucho las de queso pero con masa de "mil hojas". Indudablemente la masa de mil y una hojas la inventaron los árabes. Lo digo por lo de las mil y una noches. Pero esa ya entra en el rango de los chefs y delicadezas de locales con mantel blanco y lino. Que para más remate hay que cortarlas con cuchillo y embucharlas con tenedor. No. Así no se puede. De igual modo todas las empanadas dulces me "suliberan", en particular la de alcayota con nueces y mi humilde regalona, la empanada de pera. Chiquita. Así de este porte. Es como una hija para mí. Ahora, si de sorpresas se trata, te desafío a comerte una empanada de ruibarbo. Exquisitas.
Mis primeras empanadas distintas a estas que te explico, las comí en Retiro haciendo tiempo para viajar hacia Entreríos. Me gustó eso de que llevara arvejas y papas y son mis preferidas. Se las reclamo a cada amigo argentino que me invita a su casa, donde algunos me dicen que son salteñas y otros santiagueñas. A mí me parecieron rellenas con cazuela. ¿No sabes lo que son las cazuelas? Ya te explicaré algún día lo que son las cazuelas de mi mamá.

Lo que no me gusta es que después me ofrezcan "fernet". Me vienen tiritones. Pero apechugo. Para que sepas, cuando vaya a tu casa, no le hago asco al "Gancia".

Las brasileras de palmitos son las "top one". Insuperables. En Colombia les hicieron un monumento porque las hacen,... incluso con maní. Y en Venezuela con tiburón o "cazón" como le dicen. ¿Cómo lo hayas?

La empanada chilena ocasionalmente me indigesta por su alto contenido de cebolla, pero es una tentación sabrosa cuando se tiene mucha hambre. Y ni te imaginas la cantidad incalculable de sabores que se logran con el pino, lo que hace que sea una inmensa dificultad saber dónde se hace la mejor empanada y cuál es la empanada correcta. Yo creo que debe ser la empanada "casera" la más correcta porque recoge el estilo de las abuelas en cada familia. De esas son las que hizo mi hermana anoche. Fueron muy sabrosas las que llevaban ají. Pero no estaban en su punto correcto de sal, que es como el "punto G" del paladeo.

Has de saber que en mi casa no se come cebolla ni ajo. Estos elementos se consumen fuera de ella y para que veas; hacemos empanadas sin cebolla, lo que causa un asombro entre todos los conocidos pues el "pino" lo hacemos con acelgas, lo que debe ser una curiosidad en el país y ahora que lo pienso,... en el mundo entero. "¡Around the World!"

Yo prefiero la empanada frita y siempre en algún hogar con patio y no en un local a los pies de un edificio. Las insuperables son las de mariscos y entre estas, las de piure con su intenso aroma primerizo de virgen genital, pero entre una y otra; las elijo de queso solo, o queso con: ostiones o camarones o champiñones o tomate o pavo o acelga o jaiba, incluso pulpo o mariscos en general. Lo que pasa es que me gusta mucho el queso. En lo posible entre septiembre y noviembre a la sombra de un frutal de preferencia durazno, cuando sus flores están ya maduras y el sombreado es aromático momento que se conjuga gratamente con las manos cariñosas de esposas, hijas, madrinas y sobrinas solteronas de las que emana la paciente artesanía y la necesidad cariñosa de ser amadas por los estómagos de toda la familia. Por eso es que cuando se está muy lejos del hogar, uno ve una empanada y se pone a llorar..... Yo creo que en Chile la empanada de pino es un orgullo nacional. Una verdadera pasión dieciochera que significa 18 de septiembre y que es el día de la independencia, según los eruditos letrados de la historia de Chile. También pienso que si hicieran una bandera de la Unión Latinoamericana, debieran ponerle, en vez de un sol o una estrella o un cuerno de la abundancia; una empanada de horno. Se vería bonita esa bandera.

... Y ya no sigo más porque estoy a punto de irme a almorzar pues mi hija me ha traído un mango sour para empezar el almuerzo del domingo que será ají de gallina. Una delicadeza peruana que mejor ni te cuento.

Un abrazo.Te quiere mucho, el flaco pulento.
Gastrónomo Inter - Provincial de Latinoamérica.

Pstt!!. ¿Me puede usted decir qué tipo de empanadas le gustan?

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